いつかどこかで考えたこと。
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カテゴリ:食べ物とか( 163 )
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2017年 02月 05日 |
更新。

今回は大洗のラーメン屋さん、藤乃屋。


からまわりオーバードライヴ

ラーメンMEMO
2016年 12月 14日 |
今年は干した大根がおよそ8kg。
4%の塩と砂糖、生ぬかを1kg。
あとは出汁昆布と赤唐辛子、干した柿の皮、くちなしの実などなど。
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全部樽に詰めて、大根の重さの倍くらいの重石を載せて、と。

さて、年が明けた頃には喰べられるかな。
2016年 05月 24日 |
日頃TVはCSのJ SPORTS以外ほとんど観ないんだけど、テレビ東京でやってる昼番組「男子ごはん」だけは3年半くらい前から観続けている(そしてBlu-Rayに保存している)。
しかし、未だにひと呼吸して考えてからじゃないと「東京12チャンネル」って言いそうになるな。

それはさておき、この番組で以前やってたレシピでラーメンを作ってみた。
頭とはらわたを取った煮干と昆布を30分ほど水に浸して、と。
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火に掛けて、煮立ったら鰹節を加えて5分ほど煮て濾す。

タレの方は醤油にみりんを加え、ぬるま湯で戻した干ししいたけを刻みこんでひと煮立ち。
鰹節を足して20分ほど煮詰める。
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スープとタレが完成。
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しいたけと鰹節の佃煮的なモノが残るので、これは飯の友にしましょう。

さて、丼に鶏油(鶏皮を乾煎りして出た脂に長ネギ、しょうが、にんにくのみじん切りを加えて弱火でじっくり炒め、香りを移した香味油)とタレを入れ、スープで延ばしたところに茹で上がった細麺を。
青みに硬めに茹でたほうれん草、シナチクに刻みネギ、先日作った煮豚を載せて完成。
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鶏や豚のガラを一切使っていないのに、意外なほど太いボディのスープ。
煮干しの香りと旨味がしっかりと背骨を支え、その上にたなびく鰹としいたけの風味。
香味油の個性も加わって、あっさり過ぎずしつこ過ぎず、程の良いコクの美味しいラーメンになりました。

うーん。
20年以上ガラの下ごしらえの方法や煮方など、いろいろ研究(って言うほど打ち込んできたわけじゃ無いけど)してきたのに、ガラ無しでもこんなに美味しいラーメンが出来るとは。

ラーメンの世界は奥が深いなー。
2016年 05月 03日 |
久々にラーメンを自作しようと思い、近所の肉屋で鶏ガラと豚ガラを買ってきた。
鶏の胴ガラが4羽分、豚の大腿骨を2本。
豚ガラは「お、大将またラーメンかい? 割っといた方がいいよな?」と肉屋さんがハンマーで割ってくれた。
ありがたや。

さて、いつものように大鍋に湯を沸かして、煮え立ったらガラを投入。
20分ほど煮立たせてアクを出したら茹でこぼして、ガラを水で洗って血の塊とか内臓の残りとか、ニオイの元になりそうなところを取り除く。

改めて大鍋に水を張って火に掛け、湧いたら洗ったガラとその他材料を入れる。
昆布、長ねぎの青いところ、しょうがひとかけは厚めにスライスして、それとりんごの皮と芯、えーとにんにくはどこだ? ありゃ、在庫切れてたじゃあ無しで。
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今回は少しこってりしたスープにしたかったので、豚ガラの髄が出てくるまで煮ることに。
大体3時間くらいかなぁ。
火加減は少々ボコボコいうくらいにしてみた。

鍋の湯が減っても足し湯をせず、濃厚な線を狙ってみたら、結構いいカンジのスープになった。

手持ちの煮豚のタレと合わせて、こってり醤油ラーメンの出来上がり。
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具がメンマと刻みネギだけだと絵的に寂しいな。
つうかあんまり美味しそうに見えないけど美味しかったよ!

もっとこってりを目指すなら火加減は終始強火で長時間、丼にラードや香味油などを足してさらに濃厚に、というのもありかな。
いつもはガラで採ったスープを小鍋に取り、鰹節を入れてひと煮立ちさせて和風にするんだけど、今回はガラの力を再確認したくてシンプルに作ってみた。

中細麺との相性バッチリでした。

※2016.5.4追記
丼にスープ張るとき、タレにハイミーを小さじ1杯足したら、さらに美味しくなりました。
ラーメンと化学調味料はやっぱり相性いいんだよなー、悔しいけど。
太麺も受け止める力強いスープになりました。
残りのスープはワンタンにして、綺麗サッパリ完食。

白菜や人参、キャベツなどのくず野菜やしいたけ、煮干し、節類など入れればもっと複雑なスープになると思うけど、今回は備蓄してなかったので上記材料だけで作ったけど結構イケました。
鶏ガラだけでなく、豚ガラを入れたほうがコクのあるスープになる、というのを改めて勉強したぞ。
2015年 12月 23日 |
12月の恒例行事となりつつある、鷲宮神社への参詣に今年も行ってきた。
生憎の雨模様の中、遠路はるばる群馬から到来の友人、今中さんのクルマでひとっ走り。
まあ行って特に何をするというでもなく、参拝したら門前の商店街(というにはあまりにも寂れてるけど)を覗いて、なにか土産を買って帰るというだけのハナシである。
去年見つけた「ツンダレ中濃ソース」が思いの外美味かったので、それを買いに行ったようなもんだったんだけど、寄った店では在庫なしということ、残念。

代わりにうまからソースというのを買ってきた。
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キムチ味、とあるけれどあまりキムチっぽく感じない。
まあ唐辛子とにんにくと酸味の効いた味ではある。
りんごパルプ(こんな物があるんだね知らなかった)のせいか固形物がかなり多い、どろっとしたソースなんだけど、注ぎ口が狭いのでかなり力強く振らないとビンから出てこないのはご愛嬌。

こちらは今中さんからお土産に頂いた酒、赤城山。
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からくちとラベルにある通り、柔らかな口当たりながらべたついた感じは無し。
スッと口に入ってきて、飲み込む瞬間「どうよ? オレ辛口だろ?」とばかりにキリッとした強さを残して、胃の中に滑りこんでいく。
美味い酒でした。
2015年 12月 06日 |
今年もたくあん作りますよー。
かれこれ4年目ですか、自作し始めてから。

自家製たくあん用に作っている漬物大根を収穫、10日ほど干した。
去年はバタバタしてるうちに収穫が遅くなってしまい、ナリはデカイもののスが入ってたり首の部分が固くてどうにもならない大根ばかりになっちゃったので、今年は早めに収穫。
姿形は小さいけれど、このくらいの方が漬物には手頃なカンジ。

さて、今年の大根は全部で8kg。
重さの4%の塩、砂糖(今回は三温糖にしてみた)、米屋さんで買ってきた生ぬか1kg、あとは昆布と唐辛子、干した柿の皮など。
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今年こそ色付けにくちなしの実を入れるぞー! と思ってたのに、近所のスーパー行ったら棚から姿を消していた。しーっと。

さて、容器に大根を並べて、上からぬかだの塩だのを撒いて、
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何段か同じように重ねて、重石をして出来上がり。
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重石は20kg載せてみた。
さて、上手に出来ますかどうか。
2015年 06月 17日 |
今年は梅が安いので有難い。
近所のスーパーで1kg498円くらい。
3kg買って、今年も作りますよ梅干し。
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買った時はまだ少し青いのが多かったので、紙袋に入れて2日間部屋で追熟させたら、いい具合に黄色くなった。
例年のごとく梅のヘタを取り、漬け容器にカビよけの焼酎を霧吹きで吹いて、梅の重さの18%の粗塩で漬ける。
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重石は3.5kgのをひとつ載せてみた。

昼食として職場に弁当を持参してるんだけど、忙しい時に手軽に食べられるよう、おにぎりが多い。
大体2個、うちひとつは必ず自家製の梅干しである。
今まで何年も作り続けてきたので結構な在庫があった我が家の梅干しも、毎日毎日消費するようになってかなり綺麗に無くなってきた。

さて、無事梅酢が上がりますように。

※2015.6.23追記
梅酢の上がり方が若干遅いような気がしたので、3.5kgのをもう一個載せたらいい具合に上がってきた。
18%の塩で揉んだ赤紫蘇ひと袋分を投入。
ついでに容器を琺瑯の小さいやつに変えた。
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さ、カビに注意して土用を待とう。
2015年 06月 14日 |
謎ジャムじゃありません、念の為。
今の若い人は知らねえよ。
そんなオッサンの前フリは置いといて。

さて、近所の方に完熟梅を3kgばかり頂いた。
知り合いの家で木から落ちてたヤツを拾ってきた、というので見てみたら、なるほど傷や痛みのあるものが多い。
梅干しにするにはちょっと心配だったので、ジャムにすることにした。
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爪楊枝でヘタを取って、水を張った鍋でひと煮立ちさせてアクを抜き、あとは手で潰して種を抜いて、と。

いつもの土鍋で砂糖と煮て出来上がり。
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入れた砂糖の量は800gくらいかなぁ。
味見してこんなもんだろ。

と思ったけど、出来た量が量なので日持ちを考えて全部で1kg入れた。

初めてだったけど、美味しく出来ました。
2015年 02月 07日 |
ぼちぼち漬かったでしょ、というカンジのベランダのたくあん。
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どーれ、なかなかいい具合に見えるじゃないの。

今年は収穫が遅れたせいか、固かったりスが入ったりしてる大根が多い。
柔らかい部分だけを切って試食、うん、美味しい!

二つの樽で塩加減が違ったみたいで、小さい樽の方は若干しょっぱい。
そりゃそうだ、最初に総量は決めたものの、振り分けたのは目分量だしな。
元にした大根の総重量も、デカイの中ぐらいの小さいのを一本ずつ量って、それぞれ近いサイズのヤツの本数掛けたざっくり計算だし。

次回までに大きい秤を用意して、一本一本計量した方が間違いないね、ウン。

そんな適当な作り方だったけど、それなりに良い味になった。
酒にご飯に活躍してもらいましょ。
2015年 01月 06日 |
明けましておめでとうございます。
本年もhybrid-jpを宜しくお願いします。

今年というか去年も種を蒔いた漬物用の大根だけど、なんだかんだバタバタしているうちに収穫が遅れ、干し終わったのがクリスマスの頃。
さて漬けるか、というところで今度は人生初のインフルエンザに罹ってぶっ倒れてしまい、やっとこさたくあんに漬け込んだのが今日である。

今回は大根を作りすぎ、いつもの樽一つでは足りないので、やや小ぶりな容器も使って二つ体制で行くことに。
干した大根の重さをざっと量ると、全部で大体57kg。
大根の重さの4%の塩、生ぬかを6kgほど、ザラメを1kg、だし昆布や干した鷹の爪なども適宜用意。
色付けと甘味付けに干した柿の皮などあるといいというし、クチナシの実を入れるといい色になる、というんだけど毎年準備するのを忘れて白いたくあんになるのはご愛嬌。

水が上がるまで大根の重さの2〜3倍の重石を載せろ、というんだけど、うちにある全重石を総動員しても全然足りないので、まあとりあえずは大根の重さと同程度の重石を載せて様子を見ることにする。

来年は容器一つに収まるくらいの本数にしておこう、大根蒔くの。

※2015.1.13追記

 無事水が上がりました。
 さてさて、どんなカンジに仕上がりますか。
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