いつかどこかで考えたこと。
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2006年 11月 25日 |
放置されてたリンゴでジャムを作るの図。
適当に小さく切って鍋にぶち込み火にかける。
果物を煮るときは金属の鍋ではなく、ホウロウ引きのものの方が色が変わらなくて良い、というのだが見あたらなかったので普通のアルミ鍋でいいことにする。
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炒めてるうちに水分が出て、てじてじと煮えてくる…と思ったのだが、スカスカ気味のリンゴだったせいかなかなか水気が出てこない。
ストーブに乗っかっていたやかんから熱湯を注いだら、なんか水気の多いジャムになってしまった。
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加える砂糖はリンゴの半分くらいでもいいらしいが、甘い物は甘い方が美味しいと思う。
なので、リンゴと同量のきび砂糖を入れ、シナモンスティックを投入してしばし煮込み出来上がり。
きび砂糖なので黒いジャムになったが、これはこれで味わいはグー。

パンでも食べるときに食すとしよう。

※追記
 とは言え、この砂糖の分量では流石に甘すぎた。
 次はもう少し減らそう。

2006年 11月 16日 |
酒の肴にイワシの和風ムニエルカレー風味を作るの図。
文字にするとなんか変な料理っぽいが、我が家のオリジナルやも知れぬ。
そんな訳で正式な料理名は知らない。
ウチでは

「イワシのカレー味のお醤油でじゃっとやったそうそうアレアレ」

と呼ばれている。

買ってきたイワシは3枚におろして、醤油、酒、おろし生姜で下味を付ける。
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オレは頭と尻尾を切り落としたら手開きにしてワタを取り、腹骨と背びれ辺りだけ包丁でそぎ取ることしている。

下味が付いたら(10分くらいか?)、小麦粉とカレー粉少々を混ぜ合わせた粉を付ける。
粉を袋の中に入れておき、材料を投入したのち袋を膨らませたまま口を閉じ、下から持ち上げるようにしてパタパタ粉をまぶすと自分の手や周りが汚れず、手早く出来るのはもはや常識であろう。
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フライパンに油を多めに敷き、軽く粉をはたいて魚を並べる。火は弱めの中火。
海腹川背って言葉があるように、海の魚であるイワシは腹側(皮ではなく身の方)から焼く。
とはいえ、実はこの言葉は調理の仕方ではなく、元々は盛りつけ方を指すものだった、という説があるのを今知った。
どうでもいい、この手の蘊蓄は知ってる本人の世界だけを豊かに(そういう気に)させてくれればそれでいいのだ。
オレは断呼として腹側から焼くぜ。

こんがりと両面を焼いたら、仕上げに醤油をじゃっと全体にかけ回す。
これで出来上がり。
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酒の肴の時は、下味の醤油を少な目(酒と同量くらいか)にした方がいいかも。

温かいうちに食べると、ホントに美味しいぞ。
2006年 11月 15日 |
酒の肴に鶏皮の煮こごりを作るの図。
林望という人の『音の晩餐』という本に載っていた料理である。

鶏皮を小さく切り、中火にかけたフライパンで炒める。
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油は敷かなくていい。そのうち鶏皮から「うおっ」というくらい脂が出てくる。
半ば炒め揚げの状態になってくる(我が身揚げとはよく言ったものだ)ので、焦げ付かないように注意しながらきつね色になるまで炒める。
鶏皮を網じゃくしなどですくい上げ、醤油、みりん、砂糖、酒、出汁などで盛りそばのつゆくらいの味加減にしたものの中に入れて少し煮る。
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面倒だったらめんつゆとかでもOK。
今日は昆布つゆに醤油を足し、冷蔵庫に転がっていた生姜をスライスして使った。
鶏皮に気持ち味が付いたかなー、くらいで火を止め、冷めたら容器に入れて冷蔵庫へ。
固まったら適宜切って食す。
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まあ、誰が作っても失敗することはない食い物ではある。
魚の煮こごりなどを見慣れた感覚だと、煮汁に対し鶏皮の量をかなり多めにしないと固まらないのでそこだけご注意を。

酒の肴に、ご飯の共に、たまにはいいかも知れぬ。
ついでに、皮をすくい取ったあとの脂はビンにでも保存しておくと鶏油として使える。
ラードとはまた違った風味の脂で、炒め物やスープに浮かせるなど楽しみ方は色々。

ちなみに、材料費は2パックで300円くらいであった。
安くてうまいもの、というのは本当にあるのだよ。
2006年 11月 06日 |
昼飯にペパロンチーノを作るの図。
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しかし、この食い物はペパロンチーノとペペロンチーノ、どっちが一般的な表記なんだろう。
と思ってGoogleで検索してみたらペパ466件に対しペペ90万オーバー。
うわ、オレ少数派じゃん。

今まではどっちが主流なのか判らなかったから、人に話すときには口の中で微妙にペとパの中間くらいの発音とすることで誤魔化していたのだが、
これからは力強くペペと発音すべきか。

どうだっていいっつーのそんなことは。

ニンニクをみじん切り、赤唐辛子(鷹の爪)は種を抜いて薄い輪切り。
オリーヴオイルをフライパンにたっぷりと入れ、油の温度が低いうちにニンニクと唐辛子を投入してじっくりと香りを引き出す。
気分はバーニャカウダ。
中華みたいに煙が出るまで鍋と油を熱してから唐辛子とニンニクを入れると、すぐに焦げ付いて真っ黒になり苦みが出ちゃうから気を付けるように。

ニンニクがきつね色に色づいて香りが立ったら茹でたてのパスタを投入。
炒めるのではない、あくまでオイルと和えるという気持ちで。
火なんかもう止めちゃって構わない。
全体に香ばしいオイルが行き渡ったら出来上がり。

パスタは家にあった日本製粉の『金のパスタ リングイネ』を使用。
仕上げにバジルオイルをあしらってみた。

この『金のパスタ』は生の食感というのが売りで、いわゆる生パスタを狙っているようだ。

オレはパスタはディ・チェコが好き。
今は国産のパスタもずいぶん美味しくなったように感じる。
昔みたいに、他の強力粉を混ぜた物が消えていって、どの製品もデュラム・セモリナ100%なのが当たり前になったというのもあるね。

そうそう、手打ちの生パスタは、デュラム小麦のセモリナ(粗挽き)だと固くてこねられないから強力粉で作るんだとか。
打ちたてを幅広に切って、茹でたてをバターや生クリームなんかで和えたら美味しそう。

ペペロンチーノみたいな調理法には、歯切れの良い細めの乾燥パスタの方が合うみたい。
2006年 11月 01日 |
8/24の日記で書いた、ベランダで育ててるバジルとペパーミントの近況。
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バジル、でかっ。

ペパーミントの方は、こういうものなのか横に這いながら伸びまくり、すでに大部分はプランター上にいない。

バジルは寒さに弱く、日本では冬前に枯れてしまうそうなのでぼちぼち収穫することにする。
まずは、オリーヴオイルに漬け込んでパスタでも。

ミントは冬、霜にあったとしても地上部こそ枯れるものの根は大丈夫なようで、これは来年以降も楽しめそうである。

そのうち、ミントティーにでもしよう。
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