いつかどこかで考えたこと。
Top ;Log-in
2009年 05月 31日 |
晩飯に月見そばを作るの図。
まあ、昼にざるそばにした残りの干しそばを温めて、汁張っただけですが。
d0119595_18202273.jpg


ちょっとした電車の駅構内にならどこにでもある、立ち食い蕎麦屋が結構好きだったりする。
メニューなんかも絞られてて、「かけ」と「月見(玉子)」、「天ぷら」、そして天ぷらと卵が両方載った「天玉」くらいしか無い店が殆どで、蕎麦とうどんの両方を商っている(これは関東だけか?)。
客はその中から喰いたいものを選んで、「そば」か「うどん」と付け加えて注文するわけだ。

この手の店の天ぷらは海老なんかであることはまず無く、どこでもかき揚げをどんっと載せてくる。
立ち食い蕎麦屋独特の甘くてくどくてしょっぱい汁には、上品に取り澄ました海老天などでは太刀打ちできないだろう。
質実剛健といった感じの無骨なかき揚げだが、食べ進むうちに汁に溶け合い、汁に厚みを付け加えていく。
そしてその風味豊かなステージに、太陽のような強烈な色彩とまろやかなコクをもたらす卵が参入する「天玉」に至っては、もうこれはB級グルメの最高傑作、一幅の絵、芸術作品と言うほかは無いのである。

落ち着けオレ、月見そばの話だろ。
でも、天玉そばってちゃんとした蕎麦・うどんの店には余り無いよね。
なんでだろ。

そうそう、高校のときに学食があってさ、そこで月見そばだかうどんだか食べてたら、「卵はどうやっていつ食うべきか」みたいな話になったことがあった。

1.最初から全部かき回して食べる
2.途中で崩して、麺類を絡ませながら食べる
3.最後に一口で飲み込む
4.白身だけ先に啜って、黄身だけ最後に飲み込む

など、意外に各自の個性と拘りが出る結果になって盛り上がったのを思い出した。
しかし、みんな拘るものだなぁ。

ちなみにオレの現在の喰い方は、
『白身を少々溶いて汁の熱でやや白く固めつつ先に食べ、麺を半分ほど食べたところで黄身を崩し、麺に絡ませて数口食した後にわずかに溶き気味にして汁と共に味わう』
である。

お前が一番細かい拘りもってるじゃねーか。
ごもっとも。

今思い出したが、JR鶴見駅だったか、ホームの立ち食い蕎麦屋で天玉そばを頼んだら、おばちゃんが卵投入の際に黄身を崩してしまい、「あら、ごめんねー、崩れちゃったからもう一個おまけするねぇ」ともう1個生卵を載せて出してくれたことがある。
ありがた迷惑ですせっかくのサービスなので美味しくいただきましたが、さすがにあれは濃すぎだったなぁ。
2009年 05月 27日 |
いい天気なので、手持ちのギターの弦を張り替える事にした。
天気関係ねえ。

BGMに四人囃子の『一触即発』を流しつつ、今はあまり触っていないものも引っ張り出し、ケースの埃を払い、磨き上げる。
その昔、喫煙してた頃に部屋に放置してたヤツなんか、ヤニでベタベタしてたりするので念入りに。
d0119595_17233539.jpg

一番上はグレコのリッケンバッカー360コピーモデル。
セミホローボディなので、生で弾いてもそれなりに音量があるので酔っ払ったときに弾く頻度はNo.1なのだが、実は未だにアンプ通して鳴らした事は無かったりする。
その下はフェルナンデスのレスポールコピーモデル。
確か、友達から麻雀の勝ち分としてもらったような記憶がある。
コイツはえらい重いのだが、そのせいか芯が太く腰のある音がしてなかなかいい。
その下は東海楽器のアコギ、CE-400CFっていうんだ、へー、今見て初めて知ったわ。
これは友人から三千円で譲り受けたため、オレは「三千円」と呼んでいる。
カラッとした軽やかな響きで指の当たりも柔らかく、気に入っているギター。

忘れてた。
もう一本、AriaProⅡのギブソンSGコピーモデルがあった。
d0119595_18252484.jpg

これも別の友人からのもらい物。
ナットの滑りが悪くて、チューニングが合いそうになると「ピキーンッ」となって再び狂いイライラする。
ペグもユルユルになっているし、かなりのオンボロっぷり。
そのうち手を入れてやるとするか。

d0119595_17354176.jpg

この2本は14年ほど前に、若くして亡くなった友人の形見として譲り受けたもの。
上はフェンダー・ジャパンのテレキャスターカスタム、キース・リチャーズ・モデルだったかな。
20数年前の高校時代、これをかき鳴らす友人、ジャズベースをぶら下げたオレ、そしてドラムの3人でブルースロックバンドを組んで暴れまくったのも、今はもう、夢の中の出来事のような気持ちさえする。
下はモーリスのアコギ、W-30。
今日磨いていたら、友人が付けたのかコンタクトピックアップ(らしきもの)が取り付けられており、アンプからの出力が可能になっていることに気が付いた。
しかし、もらっておきながらぶっちゃけて言うと、コイツはCat's Eyes(東海のアコギね)に比べて指への当たりが硬く、いまいち弾き込む気にならない。
すまんな、金子。

しかしギターは数あれど、ベースに関しては複数本持ってたことが余り無い。
なんか、手になじむのが一本あると、それ以外のは触らなくなっちゃうんだよねオレ。
ジャズベース、プレシジョン、サンダーバード、リッケンバッカー4001などなど弾いて来たけれど、今のイバニーズRB-824は音のとんがり具合、低音の豊かさ、ネックの太さ、フィンガーボードのRなど、かなりの部分が気に入っているので大事にして行こうと思う。
2009年 05月 13日 |
追記。
一日寝かせた豚骨スープに、マルタイラーメンの麺を合わせてみた。
d0119595_20524865.jpg

これこれ。
九州地方では色々なメーカーがこういった「棒ラーメン」を売っているみたいだけど、うちの辺りではマルタイのこの「マルタイラーメン」しか売っていない。
こないだ、珍しくマルタイの「豚骨味」というのを手に入れたので、あとで食べ比べてみよう。

さて、今日はスープと調味油は出番なし。
麺だけを茹でて使う。

ちっとは九州ラーメンっぽい顔になったか。
ネギも根深じゃなくて、細ネギにすればもっとそれっぽくなったかも知れないな。
d0119595_20564232.jpg

一日寝かせたら、スープのゼラチンが落ち着いてよりこってり感が出てきた。
とりあえず、食べた後口元を拭ったら、ティッシュが貼り付くくらいのトンコツっぷり。

骨の量を増やし、臭い消しのしょうがとネギの量を減らして、もっともっと強い火でガンガン煮込めばもっと九州のスープに近くなるのではないか、と思う。

さて、次回は家人からリクエストのあった、「あっさりしてて魚の風味のする醤油ラーメン」を作る事にする。

なんかラーメン製作ブログになってきたな。
2009年 05月 12日 |
今日は豚骨だけでスープを取ってみようと思う。
材料は割ったゲンコツ2個、スーパーで売ってるパック入りのしょうが1/2個(分厚くスライス)、ネギの青いところ2本分、にんにく1かけら(包丁の腹でつぶして)。
前回同様、まず熱湯で豚骨を20分ほど下煮してアク&血抜きをし、茹でこぼしておく。

さて、鍋に熱湯を沸かして、下ごしらえの済んだ豚骨と、しょうが他材料全部を放り込む。
フタはせずに強火のまま、途中で水が減ったら足し、10時間を目安にひたすら煮込む。
そのうち、豚骨の周りのゼラチン部分や中の髄などが溶け出して、トンコツスープらしくなってくる。

10時間煮込むとこんな感じに。
d0119595_12541940.jpg

骨とゼラチン部分などをざるで漉して、スープは完成。
d0119595_1255183.jpg

すっかり「骨」だけになった豚骨。
d0119595_12562753.jpg

せっかくなので西日本を意識して、薄口醤油で味付けしてみた。
ピンボケだからわかんねーか。
d0119595_12572014.jpg

いわゆる九州ラーメンのこってりさ加減には届かなかったが、充分豚のダシは味わえるスープになった。
もっともっと豚骨の量を増やし、ガンガンの強火で攻め続ければより濃厚なスープになるんだろうけど、ガス代が気になってそこまで攻められませんでした(えへ)。

今回、初めてガラの血抜きをしてみたけれど、なるほどスープにあまり悪臭が出てこない。
血抜きの方法は色々あるようだし、全く血抜きなどしないでスープを煮出すオヤジもいるそうだからまだまだ研究の余地はある。

ちなみに、今回のラーメン製作では、前エントリで作った鶏ガラと豚骨、りんごなどで取ったスープに、さらに昆布と削り節を加えてひと煮立ちさせたものが一番出来が良かったように思う。
ガラの風味がしっかりと味の背骨を張った上に、節の鮮度の高い香りがふわっとたなびいて、これには化学調味料を入れなくても全く無問題であった。

さあ、またそのうち作ろう。
2009年 05月 08日 |
さて、本格的にスープを取る。
鍋に3リットルのお湯を沸かし、昨日の豚骨、鶏ガラを入れる。
それに加え、今日は長ネギの青いところ、りんご1/4個、しょうが3かけ、にんにく一粒を入れてみる。
d0119595_12194732.jpg

わずかに沸騰するくらいの火加減で3時間。
d0119595_12221865.jpg

昨日のチャーシューと味付玉子を切る。
うむ、上出来上出来。
d0119595_12251942.jpg

3時間煮込んだら、ガラと野菜を取り除いて濾す。
d0119595_12284446.jpg

d0119595_12293385.jpg

さあ、麺を茹でよう。
今日は札幌、菊水の4食入りを使用。
好みの硬さに茹でている間に、丼にタレを入れてスープを注ぐ。
タレはチャーシューのタレに塩少々、味の素を小さじ1杯くらい。
茹で上がった麺をいれ、具を載せて完成。
d0119595_12374784.jpg

いただきまーす。
やばい、マジでうまい。
2009年 05月 07日 |
横浜に住んでいた頃に通ったラーメンがやけに食いたくなって、バイクを飛ばして行ってみた。

結構、閉店してたりしてショボーンな気分である。
一番ショックだったのは、弘明寺のマンザイが閉店していたことだ。
ここのオヤジはずっとラーメンを作っていてくれるはずだ、と何の根拠も無く思い込んでいた。
想像だにしていなかっただけに、軽い眩暈すら覚えたぜ。

まあ、全てのものは移ろい変わってゆく。
無くなってしまった物を嘆いても仕方が無い。
でも、20年も慣れ親しんだ味が消えてしまうのはやっぱり寂しいなぁ。

気を取り直して、ラーメンを作る事にする。
今回は比較的簡単お手軽、あまり極北を目指さずにシンプルなものを狙ってみようと思う。

まず、チャーシューを作る。
コイツが材料の豚もも肉のかたまり。
d0119595_1855914.jpg

これを適当に縛る。
d0119595_1864613.jpg

鍋に醤油と酒を半々にしてちょいと水を足したタレに、八角ひとかけら(花びらみたいな形のを一つ折り取って)入れて煮立たせ、肉を投入して煮る。
参考までに今回の分量を書いておくと、肉が500g、醤油と酒が各2.5カップ、水が100cc。
中心まで火が通るのに、45分くらいかかった。
d0119595_1884351.jpg

火が通ったら火を止め、固ゆでにした卵をぶち込んで、味付玉子を作っておく。
チャーシューは冷やさないと薄く切れないので、このまま放置。
d0119595_1816348.jpg


さて、今回のスープの中心は豚骨と鶏ガラ。
豚骨はゲンコツが2本(半分に割ってある)、鶏ガラは1羽分。
d0119595_1813498.jpg

これを大量に沸かしたお湯にぶち込み、15分くらい煮てアク抜き、臭い消しをする。
d0119595_18152241.jpg

茹でこぼして、血のかたまりなどがあったら取り除いておく。

おっと、もうこんな時間か。
続きは明日。
2009年 05月 01日 |
最近、ワインが好きで良く呑んでいる。
もっぱら近所の量販店で安いのを買ってきて、適当な肴で呑むのだが、時には肴もワインの産地に合わせてみたりすることもある。
今日はスペインの赤(オレリア650円)にしたので、スペイン風オムレツなど拵えてみた。
作り方なんぞ、Webを探せば丁寧なのがたくさん出てくるけれど、おなぐさみに。

フライパンにオリーヴオイルをたっぷりと入れ、みじん切りにしたにんにくを入れて中弱火にかける。
薄切りにして水にさらして置いたじゃがいもを入れ、炒め揚げにする。
火が通ったら木べらでじゃがいもの形を崩し気味にして、たまねぎの粗みじん切りを加えてさらに炒める。
d0119595_181953.jpg

塩コショウして具は出来上がり。
この具を良く冷まし(熱いと卵が固まっちゃうから)、割りほぐした卵に混ぜてフライパンで焼く。

のが丁寧な作り方だと思うけど、面倒だったのでそのまま卵を具のフライパンに投入。
軽くかき混ぜたりゆすったりしながら、卵液を満遍なく具に行き渡らせて、しばし待つ。
d0119595_18204862.jpg

日本の玉子焼きやオムレツのように、ひっきりなしにかき回したり空気を含ませたりする必要はない。
でーんと構えてればOK。火は弱火の方がより安心してでーんとできるかも。

卵が固まってきた。
d0119595_18211977.jpg


さて、これをひっくり返すわけだが、さすがにこの大きさではフライ返しの手に余る。
かといって、よほど腕に自信のある人でないと、空中に放り投げて回転、着地を決めるのは難しい。
ここは大皿とかフライパンのふたを使い、ひっくり返すのが安全策。
d0119595_18222317.jpg

裏面を少々焼いて完成、断面はこんな感じに。
d0119595_18224593.jpg

これ、なぜかスペインでは「暖かいのはお腹に悪い」とかで冷ましてから食べる、とか聞いたことがあるので、今日は気分出して冷ましてから食べてみようと思います、あはは。
PageTop
XML | ATOM

個人情報保護
情報取得について
免責事項
Flower Cake Skin by Sun&Moon