いつかどこかで考えたこと。
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2016年 05月 24日 |
日頃TVはCSのJ SPORTS以外ほとんど観ないんだけど、テレビ東京でやってる昼番組「男子ごはん」だけは3年半くらい前から観続けている(そしてBlu-Rayに保存している)。
しかし、未だにひと呼吸して考えてからじゃないと「東京12チャンネル」って言いそうになるな。

それはさておき、この番組で以前やってたレシピでラーメンを作ってみた。
頭とはらわたを取った煮干と昆布を30分ほど水に浸して、と。
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火に掛けて、煮立ったら鰹節を加えて5分ほど煮て濾す。

タレの方は醤油にみりんを加え、ぬるま湯で戻した干ししいたけを刻みこんでひと煮立ち。
鰹節を足して20分ほど煮詰める。
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スープとタレが完成。
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しいたけと鰹節の佃煮的なモノが残るので、これは飯の友にしましょう。

さて、丼に鶏油(鶏皮を乾煎りして出た脂に長ネギ、しょうが、にんにくのみじん切りを加えて弱火でじっくり炒め、香りを移した香味油)とタレを入れ、スープで延ばしたところに茹で上がった細麺を。
青みに硬めに茹でたほうれん草、シナチクに刻みネギ、先日作った煮豚を載せて完成。
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鶏や豚のガラを一切使っていないのに、意外なほど太いボディのスープ。
煮干しの香りと旨味がしっかりと背骨を支え、その上にたなびく鰹としいたけの風味。
香味油の個性も加わって、あっさり過ぎずしつこ過ぎず、程の良いコクの美味しいラーメンになりました。

うーん。
20年以上ガラの下ごしらえの方法や煮方など、いろいろ研究(って言うほど打ち込んできたわけじゃ無いけど)してきたのに、ガラ無しでもこんなに美味しいラーメンが出来るとは。

ラーメンの世界は奥が深いなー。
2016年 05月 03日 |
久々にラーメンを自作しようと思い、近所の肉屋で鶏ガラと豚ガラを買ってきた。
鶏の胴ガラが4羽分、豚の大腿骨を2本。
豚ガラは「お、大将またラーメンかい? 割っといた方がいいよな?」と肉屋さんがハンマーで割ってくれた。
ありがたや。

さて、いつものように大鍋に湯を沸かして、煮え立ったらガラを投入。
20分ほど煮立たせてアクを出したら茹でこぼして、ガラを水で洗って血の塊とか内臓の残りとか、ニオイの元になりそうなところを取り除く。

改めて大鍋に水を張って火に掛け、湧いたら洗ったガラとその他材料を入れる。
昆布、長ねぎの青いところ、しょうがひとかけは厚めにスライスして、それとりんごの皮と芯、えーとにんにくはどこだ? ありゃ、在庫切れてたじゃあ無しで。
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今回は少しこってりしたスープにしたかったので、豚ガラの髄が出てくるまで煮ることに。
大体3時間くらいかなぁ。
火加減は少々ボコボコいうくらいにしてみた。

鍋の湯が減っても足し湯をせず、濃厚な線を狙ってみたら、結構いいカンジのスープになった。

手持ちの煮豚のタレと合わせて、こってり醤油ラーメンの出来上がり。
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具がメンマと刻みネギだけだと絵的に寂しいな。
つうかあんまり美味しそうに見えないけど美味しかったよ!

もっとこってりを目指すなら火加減は終始強火で長時間、丼にラードや香味油などを足してさらに濃厚に、というのもありかな。
いつもはガラで採ったスープを小鍋に取り、鰹節を入れてひと煮立ちさせて和風にするんだけど、今回はガラの力を再確認したくてシンプルに作ってみた。

中細麺との相性バッチリでした。

※2016.5.4追記
丼にスープ張るとき、タレにハイミーを小さじ1杯足したら、さらに美味しくなりました。
ラーメンと化学調味料はやっぱり相性いいんだよなー、悔しいけど。
太麺も受け止める力強いスープになりました。
残りのスープはワンタンにして、綺麗サッパリ完食。

白菜や人参、キャベツなどのくず野菜やしいたけ、煮干し、節類など入れればもっと複雑なスープになると思うけど、今回は備蓄してなかったので上記材料だけで作ったけど結構イケました。
鶏ガラだけでなく、豚ガラを入れたほうがコクのあるスープになる、というのを改めて勉強したぞ。
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