今年もらっきょうを漬けてみた

スーパーに出回り始めた生らっきょうを、母が4kg買ってきた。
梅干しと違って、らっきょうはまだ「このやり方が一番! オレSTYLE!」なやり方が固まってない。
なので色々なやり方を都度探したりして参考にしている。

ネットで調べてみたら、今は一日塩水に漬けたら、すぐに甘酢に漬けるやり方が多いみたい。
今回は、愛読書である檀一雄の「檀流クッキング」に書かれたやり方を基本にしてみる。

さて、らっきょうはざっと洗って
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根っこと上の方をちょんと切って、くるりと一皮剥く。

茎に近い方は薄皮なのに、根っこの方は身厚な「こりゃらっきょう本体だろ」っていう剥け方をするヤツも結構ある。
こういうところは取り分けておいて炒め物などに使うよ、という人もいるんだけど、オレはそこまで気にしないで捨てちゃう。

で、こんなカンジにして、と。
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檀流は4kgのらっきょうに対して塩600gとなってるんだけど、これだと相当にしょっぱくなるので、今回は10%の塩加減で。
塩水じゃなくて直接粗塩を全体にまぶして、らっきょうの重さと同じくらいの重石を。
らっきょうが水を被っていたからか、三日目くらいにはちゃんと表面まで水が上がってきた。
一週間ほど経って取り出し、水を張った大鍋にらっきょうを入れ、水を替えながら塩抜き。
何回か食べてみて、半日ほどしたら「まあこんなもんじゃね」という塩加減になったので、酢の準備。

JA全農とっとりさんのサイトによると、らっきょう1kgに対して水150cc、氷砂糖250g、醸造酢350ccだそうな。
それぞれ4倍して、水を煮立てて氷砂糖を溶かし、冷めたらお酢と一緒にらっきょうに注いで、鷹の爪を少々。

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塩漬けの工程を二週間くらい掛けて、白く乳酸発酵させるとより旨味が増す、なんていうのを知ったので、来年はそのやり方を試してみたいねぇ。
by hybrid-jp | 2014-05-29 19:02 | 食べ物とか | Comments(0)

いつかどこかで考えたこと。


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