いつかどこかで考えたこと。
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チャーシューとラーメンスープの素づくり
2018年 04月 01日 |
手持ちのラーメンスープの素が無くなったので作るの図。

材料はこれ。
バラ肉(いつもは肩ロースとかもも肉なんだけど、今日はバラ気分だった)、長ねぎの青いところ、にんじん、玉ねぎ、にんにく、しょうが(写って無かった!)、コンソメ、薄口醤油。
ラーメン屋さんで出てくるような、丸く巻いたバラチャーシューにしたかったんだけど、肉が小さくて巻けなかったので、そのまま煮込むことに。


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大鍋に肉を入れて、その上から薄口醤油をどばどば、香味野菜とコンソメを投げ込んだら強火。
湧いてきたら弱火にして、1時間半。

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落し蓋でもしときますか。

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途中煮汁が減りすぎて、肉が半分ほど顔を出すようになったので、一回り小さい鍋に移し替えました。

さて、いいカンジに煮上がりましたよ。

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肉はよーく冷まさないと、切ろうとした瞬間に崩れるので注意!
煮汁は鍋のまま冷蔵庫で冷やし(冬の時分なら寒いところにひと晩)、白く固まった表面のラードを一網打尽に取り除いて(これも取り置いて炒めものやスープの表面に浮かせる)、元の薄口醤油の容器に戻して、冷蔵庫に入れておけば相当保ちます。

次からは好みの肉の固まりをただ水から茹でて(もちろん香味野菜は入れて)、出来た茹で豚をジップロックでこの煮汁に漬けておけばお手軽チャーシューになるし、その固まり肉の茹で汁に、この煮汁、塩、味の素その他色々足せば美味しいお手軽ラーメンスープに。

ラーメンの研究は30年前の高校生の頃からやってるんだけど、薄口醤油を使うと色濃すぎず、明るく透明感のある醤油スープが出来るのを知ったのはつい最近のこと。

いやー、ラーメン道は奥が深いねぇ。

by hybrid-jp | 2018-04-01 13:09 | 食べ物とか | Comments(0)
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