最近の自作ラーメン

相変わらず、ラーメンを自作してます。
このごろはスープを採るのに、ガラから煮出すという手間のかかることはあまりせず、顆粒状の鶏ガラスープの素や、味覇(ペースト状中華スープの素)で手軽に作って食べることが多いです。
というのも、「肉を薄口醤油と香味野菜で煮込んで作る醤油ダレ」を使えば、スープそのものにあまり拘らなくてもそこそこ美味しいものができてしまう、ということを発見したせいかも知れません。


そのラーメンに載せる具は、チャーシューにほうれん草にメンマ、というカンジの支那そば風の醤油ラーメンが好みなのですが、煮豚を作るのに適した肉が手に入らないときなど、豚挽き肉でワンタンメンにしたり、もやしその他野菜を炒めて醤油あんかけにしたものをたっぷりと載せたサンマーメン(って横浜では呼びます)にしたりします。
売ってるパック入りのチャーシュー? あれ美味しくないんだもん。
出来損ないのハムみたいだったり、かまぼこチックな歯ごたえだったり、レトルトカレーの肉みたいだったり。

さて、今日のお昼の自作ラーメン。
煮豚4枚に味付け玉子、メンマ、ネギのシンプルな醤油ラーメン。

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以下、このラーメンの作り方。
その前に、上記記事を参考にして(偉そうだな)、醤油ダレを作っておいてください。

今回はちょうどネット入りの肩ロースの固まりが2個手に入ったので、それを長ネギの青いところ、にんにく、しょうが少々と水煮します。
肉に火が通ったら取り出し、熱いうちに醤油ダレに漬け込みます。ジップロックの袋を使うと簡単。
茹で玉子の殻を剥いて一緒に漬けておくと、塩味のしっかり効いた味付け玉子になります。
煮豚はラーメン以外にも辛ネギ(長ネギの斜めスライスをほぐして豆板醤、ごま油、味の素で和える)と合わせてネギチャーシュー、みじん切りを炒飯に、など色々使えるので多めに作っておいてもOK。

さて、この肉の茹で汁に昆布、鰹節、たまねぎのみじん切りを足し、さらに少々煮て甘みと香り、うま味をプラス。
鰹節はこのためにわざわざ削ったけど、やっぱパック入りのヤツとは香りがぜんぜん違うねー。
温めた丼に味覇小さじ1、ラード(上記記事で冷えた鍋から取り除いた脂)小さじ1、醤油ダレ大さじ1、味の素小さじ1、これをパワーアップした茹で汁で延ばす。
味見してみて、薄いようなら塩を足しましょう。
醤油ダレが多すぎると、スープが真っ黒になって見栄えが悪くなります。

あとは好みの麺を茹でて、煮豚と味付け玉子を載せ、薬味のネギとメンマを載せれば完成。
メンマは出来合いのを使ったけど、塩漬けメンマが手に入ったら、自分で炒め煮して作るのも美味しいんだよなー。

あ、ポイントをひとつ。
スープにラードを入れるのと入れないのとでは、こってりさが全く変わってくるので注意。
もっとも、さっぱりが好みの人は無くてもいいかも。そのへんはお好みであれこれしましょう。

ラーメン自作し始めてかれこれ30年近くになるぞ、我ながらホントに好きなんだな。

by hybrid-jp | 2018-07-31 11:55 | 食べ物とか | Comments(0)

いつかどこかで考えたこと。


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