ラーメンを作る Part.3

今日は豚骨だけでスープを取ってみようと思う。
材料は割ったゲンコツ2個、スーパーで売ってるパック入りのしょうが1/2個(分厚くスライス)、ネギの青いところ2本分、にんにく1かけら(包丁の腹でつぶして)。
前回同様、まず熱湯で豚骨を20分ほど下煮してアク&血抜きをし、茹でこぼしておく。

さて、鍋に熱湯を沸かして、下ごしらえの済んだ豚骨と、しょうが他材料全部を放り込む。
フタはせずに強火のまま、途中で水が減ったら足し、10時間を目安にひたすら煮込む。
そのうち、豚骨の周りのゼラチン部分や中の髄などが溶け出して、トンコツスープらしくなってくる。

10時間煮込むとこんな感じに。
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骨とゼラチン部分などをざるで漉して、スープは完成。
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すっかり「骨」だけになった豚骨。
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せっかくなので西日本を意識して、薄口醤油で味付けしてみた。
ピンボケだからわかんねーか。
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いわゆる九州ラーメンのこってりさ加減には届かなかったが、充分豚のダシは味わえるスープになった。
もっともっと豚骨の量を増やし、ガンガンの強火で攻め続ければより濃厚なスープになるんだろうけど、ガス代が気になってそこまで攻められませんでした(えへ)。

今回、初めてガラの血抜きをしてみたけれど、なるほどスープにあまり悪臭が出てこない。
血抜きの方法は色々あるようだし、全く血抜きなどしないでスープを煮出すオヤジもいるそうだからまだまだ研究の余地はある。

ちなみに、今回のラーメン製作では、前エントリで作った鶏ガラと豚骨、りんごなどで取ったスープに、さらに昆布と削り節を加えてひと煮立ちさせたものが一番出来が良かったように思う。
ガラの風味がしっかりと味の背骨を張った上に、節の鮮度の高い香りがふわっとたなびいて、これには化学調味料を入れなくても全く無問題であった。

さあ、またそのうち作ろう。
by hybrid-jp | 2009-05-12 13:12 | 食べ物とか | Comments(0)

いつかどこかで考えたこと。


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